九州・沖縄郷土料理紀行 - 大分県 - 頭(びんた)料理
竹田地方に伝わる郷土料理。「あたま料理」ともいう。
普通なら捨てられてしまう魚の頭をはじめ、内臓、えらなどあらゆる部分を有効に使ったもの。材料となる魚は、にべ、はた、くえ、ますなどの大きな白身の魚で、頭、えら、かま、内臓などの血や粘りをよく洗ってとり、強塩（こわじお）をして湯引きし、冷水にさらす。これを、もやしやわけぎなど季節の野菜とともに大皿に盛りつける。もみじおろしとかぼすの三杯酢をたっぶりとかけて食べる。
旬は１０?４月であるが、家庭の食卓では四季を通じて好まれている。
頭料理は、海から遠い山国の盆地に広がる竹田で、大きな魚をおいしく食べるために工夫された料理である。
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