九州・沖縄郷土料理紀行 - 佐賀県 - がん漬け
「がに漬け」が「がん漬け」に変化したものという。
小がには、有明海の干潟に住むしおまねきで、甲羅は約３?。この地方では、「まがに」「がんつけがに」ともいう。このしおまねきが活発に動き出す夏が仕込みの時期。
生きたしおまねきを冷たい水できれいに洗い、水切りをしてすり鉢でつぶす。これにとうがらしや塩を加えて、さらにすりつぶすが、塩の量は食べる時期に合わせて加減する。これをかめなどに入れて、暗所に３、４か月ねかせる。
発酵するとかに独特の磯の香りに、とうがらしの辛みが効いた珍味となる。すりつぶしても残っているハサミの歯ごたえも独特のもの。この地方では、梅干しとともに古くから欠かせない保存食品となっている。
しおまねきは、片方のハサミだけが甲羅と同じくらいの大きさに発達しており、これを上下に動かすことから、この名がついたという。
田を耕す姿にも似ているところから「たうちがに」ともいう。
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